Nur weil jemand blind oder stark sehbehindert ist soll so eine filigrane Handarbeit, wie Pralinieren nicht klappen?
Weit gefehlt! Auch blind geht Vieles, anders zwar, aber trotzdem kein Grund es nicht zu probieren.
Im Rahmen meiner Fortbildung habe ich mit der geburtsblinden Annette Pralinen gemacht, sie ist Abteilungsleiterin der blindentechnischen Grundrehabilitation. Im September 2021 war ich zu Orientierungstagen bei der Blista in Marburg, als Annette Stelker erfuhr, dass ich in meiner Confekteria auch Pralinenkurse anbiete, äußerte sie den Wunsch, bei mir einen Pralinen-Workshop zu machen, wenn ich meine BtG bei ihnen absolvieren würde.
Im Dezember 2022 und Februar 23 war es nun soweit, Annette und ich haben diese besonderen Workshops gemacht.
Beim ersten Workshop ging es darum Marzipan mit Cranberries und Pistazien zu verkneten, zu Kugeln zu formen und mit temperierter Kuvertüre zu überziehen. Das hatte Annette sehr geschickt und schnell gemacht, deshalb hat sie am Ende gesagt, dass sie noch einen weiteren Nachmittag Pralinen machen wolle, nun aber "richtige". Also welche die eine Füllung haben.
Eigentlich sind beim Pralinieren die Augen ein wichtiges Werkzeug, denn das Verhalten der Kuvertüre ist bei den vielen Arbeitsschritten der Pralinenherstellung genau zu beobachten. Wenn nun aber die visuelle Kontrolle wegfällt, muss man mit anderen Sinnen, vor allem dem Gehör, arbeiten, deshalb habe ich bei der Kursvorbereitung versucht, möglichst genau die Geräusche zu hören und visuell zu erfassen, wie sich die Kuvertüre und die Canache während der Zubereitung verändert, bis die gewünschte homogene Konsistenz erreicht ist. Diese Geräusche habe ich im Rezept sehr genau beschrieben und was mit der Pralinenfüllung gerade passiert. So konnte Annette selbst definieren, wann sie wohl ausreichend die Kuvertüre mit der Sahne vermischt hatte und wann sie die Füllung mit dem Balsamico aromatisieren konnte. Neben den Geräuschen war aber auch sehr gut zu spüren, wie sich die Kuvertüre mit mehr Flüssigkeit immer besser verbunden hat.
Als die Füllung gut homogenisiert war, hat Annette diese in einen Pralinenrahmen gegossen, es sollten nämlich Schnittpralinen werden. Nach der erforderlichen Ruhezeit hat sie den Rahmen gelöst und mithilfe eines schmalen Messers die Platte in recht gleichmäßige Würfel geschnitten, diese sind von Annette im Anschluss mit Kuvertüre überzogen worden und mit ausreichend Abstand auf einem Tablett zum Erstarren abgesetzt worden.
Sowohl meine blinde Kursteilnehmerin als auch ich, die Kursleiterin, haben diese Nachmittage genossen.
